Η Μανούρα Σίφνου

3

Η Ελλάδα είναι χώρα με πολύ μεγάλη ιστορία αλλά και παραδόσεις που χάνονται στα βάθη των αιώνων.  Μερικές απ’ αυτές αναφέρονται στο γάλα και στα προϊόντα του. Υπάρχει μια ολόκληρη σειρά από συναρπαστικά, πολύ απλά, πολύ παλιά τυριά που φτιάχνονται από κατσικίσιο και πρόβειο γάλα, τυριά που θυμίζουν πολλά από αυτά που αναφέρονται από τον Όμηρο.
Ένα από αυτά είναι και η Μανούρα όπως αποκαλείται στη Σίφνο, ένα μαλακό τυρί λευκού χρώματος από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα.

Πώς φτιάχνεται:

Παίρνουμε το γάλα που το έχουμε σουρώσει με τουλπάνι, το ζεσταίνουμε να γίνει χλιαρό και ρίχνουμε την «πιτιά»* (υλικό που διατίθεται στο εμπόριο και χρησιμεύει για να πήζει το γάλα). Ανακατεύουμε καλά και βλέπουμε ότι το μείγμα πήζει. Όταν πήξει, παίρνουμε μια τρυπητή κουτάλα, σταυρώνουμε (νοερά) και το κόβουμε σε κομμάτια σα να κόβουμε συκώτι για το τηγάνι. Το αφήνουμε 15’ και στο μεταξύ βρέχουμε τα «τυροβόλια», τα ειδικά ψάθινα καλαθάκια. Μετά παίρνουμε το τυρί με τρυπητή κουτάλα για να στραγγίζει όσο είναι δυνατόν και γεμίζουμε τα τυροβόλια. Αφήνουμε να στραγγίσουν και το πατικώνουμε λίγο. Αφήνουμε πάλι να στραγγίξει και στη συνέχεια παίρνουμε ένα ένα τα τυροβόλια και τα γυρνάμε στο χέρι μας ώστε να ξεκολλάει το τυρί από τα τοιχώματα. Μετά το τουμπάρουμε στο χέρι μας και το βάζουμε ανάποδα (το πάνω κάτω) ώστε όταν ξεραθεί το τυρί να έχει κι από τις δύο πλευρές το σχήμα από το τυροβόλι. Στη συνέχεια ρίχνουμε λίγο αλάτι και το αφήνουμε να στραγγίσει μια νύχτα.
Την άλλη μέρα βάζουμε πολύ αλάτι σε μια λεκάνη, αλατίζουμε τα τυριά γύρω γύρω, τα ξαναβάζουμε στα τυροβόλια και «…γραμμή για την καλαμωτή μέχρι να ξεραθεί» (καλαμωτή είναι ένα είδος σχάρας, μια επίπεδη επιφάνεια από καλάμια που κρέμεται από το ταβάνι του τυροκομείου).

Με καλό καιρό, μετά από 10 ημέρες παίρνουμε τα τυριά, τα πλένουμε για να βγάλουμε μια ουσία σα μούχλα που θα έχουν απέξω και τα αφήνουμε άλλη μια μέρα να στεγνώσουν. Η φρέσκια «μανούρα» που βγαίνει σε αυτή την φάση παρασκευής ονομάζεται «χλωρομανούρα» ή αγύλωτη μανούρα, είναι μαλακή και τρώγεται σκέτη, με ζάχαρη και μέλι ενώ αποτελεί το βασικό συστατικό της παραδοσιακής μελόπιτας.
Από τούτη τη μανούρα προκύπτει η γυλωμένη μανούρα Σίφνου, ένα από τα μεγαλειωδέστερα τυριά της Ελλάδας κατά τα λεγόμενα του Ηλία Μαμαλάκη!. Η διαδικασία είναι η εξής: βουτάμε τα τυριά σε κρασί για 2-4 μέρες και μετά στη «γύλη» (η γύλη είναι η τοπική λέξη για την οινολάσπη, τα κατακάθια του κρασιού που δίνει στη μανούρα ένα χαρακτηριστικό άρωμα) γι’ αυτό και έχουν ένα πορφυρό χρώμα καθώς επίσης κι ένα ξεχωριστό άρωμα. Κατόπιν τοποθετούνται σε κιούπι για περαιτέρω ωρίμανση. Στο κιούπι τα αρώματα της οινολάσπης διεισδύουν στη μάζα του τυριού και τη κάνουν πεντανόστιμη. Συνηθίζεται να έχουν βάρος για κάθε κεφάλι από 500 έως 700 γραμμάρια.

Είναι ένα τυρί που αρέσει σε όλους γιατί έχει μια διαφορετική γεύση από τα άλλα τυριά. Είναι τυρί της παρέας και καταναλώνεται με ευχαρίστηση είτε σκέτο σαν συνοδευτικό μεζέδων, είτε τριμμένο στα μακαρόνια (αρέσει σε μικρούς αλλά και μεγάλους πιστέψτε με!).
Η υπερβολική κατανάλωση φέρνει ευθυμία γιατί είναι ποτισμένο στην ύλη (γύλη) που έχουν τα κρασοβάρελα.

*Παλιότερα έπαιρναν τη μεμβράνη από την κοιλιά του κατσικιού, έβαζαν μέσα λίγο γάλα και την έδεναν. Άφηναν αυτό το σακουλάκι σε ένα πήλινο μπολ για μια εβδομάδα. Από το σακουλάκι στράγγιζε ένα υγρό, ελάχιστο από το οποίο ήταν αρκετό για να πήξει το τυρί μέσα σε μια ώρα. Η «πιτιά» του εμπορίου που χρησιμοποιείται σήμερα είναι σε μορφή σκόνης.

3 ΣΧΟΛΙΑ

    • Η αλήθεια είναι ότι εδώ στην Αθήνα δεν έχω ακούσει να την πουλάνε κάπου, ίσως σε κάποιο μεγάλο super market να τα καταφέρεις! Αν δεν έχεις επισκεφθεί το νησί μας είναι ευκαιρία να πας και να την γευτείς κι από κοντά!

      • Γυρισα απο Σιφνο στις 24/8.Εμεινα 4 ημερες.Πολυ ομορφο νησι και πολυ καθαρο.Ξετρελαθηκαμε οικογενειακως.Θα ηθελα παρα πολυ να το ξαναεπισκεφθω.Αγορασα κουλουρια και μανουρα και ξυνομυζηθρα.Τελεια!!!

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Please enter your comment!
Please enter your name here